单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。
A.发白
B.熟透
C.变色
D.断生
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1.单项选择题牛舌含（）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
A.骨骼
B.肌间脂肪
C.肌肉组织
D.结缔组织
2.单项选择题干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A.加热前
B.出锅前
C.加热后期
D.加热初期
3.单项选择题油发干肉皮的涨发率一般为（）。
A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10
4.单项选择题荔枝味型的酸度要（）甜度。
A.大于
B.小于
C.多于
D.少于
5.单项选择题荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。
A.调味料相同
B.菜肴色泽相同
C.调味分量相同
D.味感比重相同
6.单项选择题牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
7.单项选择题羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。
A.颈肉
B.胸脯
C.肋条肉
D.外脊肉
8.单项选择题酱料浆一般不加或加极少量的（）。
A.盐
B.淀粉
C.料酒
D.味素
9.单项选择题牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。
A.胸部
B.牛尾
C.腹部
D.牛脊背
10.单项选择题葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
