单项选择题干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A.加热前
B.出锅前
C.加热后期
D.加热初期
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1.单项选择题油发干肉皮的涨发率一般为（）。
A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10
2.单项选择题荔枝味型的酸度要（）甜度。
A.大于
B.小于
C.多于
D.少于
3.单项选择题荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。
A.调味料相同
B.菜肴色泽相同
C.调味分量相同
D.味感比重相同
4.单项选择题牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
5.单项选择题羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。
A.颈肉
B.胸脯
C.肋条肉
D.外脊肉
6.单项选择题酱料浆一般不加或加极少量的（）。
A.盐
B.淀粉
C.料酒
D.味素
7.单项选择题牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。
A.胸部
B.牛尾
C.腹部
D.牛脊背
8.单项选择题葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
9.单项选择题酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。
A.酱香
B.葱香
C.椒香
D.醋香
10.单项选择题白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
A.断生
B.酥烂
C.熟透
D.滑嫩
