单项选择题北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
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1.单项选择题为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.划油
2.单项选择题下列为软炒法制成的菜肴是（）。
A.炒鸡丝
B.炒鱼片
C.炒虾片
D.芙蓉虾片
3.单项选择题软炒法禁用的调味料是（）。
A.老抽
B.盐
C.味素
D.鲜汤
4.单项选择题软炒菜使用原料的料形是（）。
A.丁
B.丝
C.片
D.泥茸
5.单项选择题下列属于川菜特色味型的是（）。
A.陈皮味型
B.红油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
6.单项选择题熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
7.单项选择题依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
8.单项选择题用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
9.单项选择题鱼香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
10.单项选择题用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
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（）不是生炒法的特征。
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