单项选择题下列为软炒法制成的菜肴是()。
A.炒鸡丝
B.炒鱼片
C.炒虾片
D.芙蓉虾片
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1.单项选择题软炒法禁用的调味料是()。
A.老抽
B.盐
C.味素
D.鲜汤
2.单项选择题软炒菜使用原料的料形是()。
A.丁
B.丝
C.片
D.泥茸
3.单项选择题下列属于川菜特色味型的是()。
A.陈皮味型
B.红油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
4.单项选择题熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
5.单项选择题依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为()、爆炒、煸炒、软炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
6.单项选择题用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
7.单项选择题鱼香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
8.单项选择题用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
9.单项选择题炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味(),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
10.单项选择题鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,(),一锅成菜。
A.不换锅
B.急火快炒
C.炒时不过油
D.以上都是
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