单项选择题用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
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1.单项选择题炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味(),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
2.单项选择题鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,(),一锅成菜。
A.不换锅
B.急火快炒
C.炒时不过油
D.以上都是
3.单项选择题鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。
A.1:1
B.7:3
C.3:7
D.6:4
4.单项选择题鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、()兼备。
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
5.单项选择题炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
6.单项选择题制作大良炒鲜奶,放入油的时机以()为佳。
A.炒制前
B.凝结后
C.成熟后
D.边炒边加入
7.单项选择题烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料,烹入以鲜咸味为主的(),制成菜肴的烹调技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁
8.单项选择题烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有(),不勾芡。
A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁
9.单项选择题煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
10.单项选择题大良炒鲜奶牛奶的浓度以()为最佳。
A.10%
B.20%
C.30%
D.60%
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