单项选择题大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。
A.10％
B.20％
C.30％
D.60％
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1.单项选择题下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。
A.酱油
B.料酒
C.干椒
D.鲜汤
2.单项选择题红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。
A.色泽红亮
B.色泽明亮
C.色泽淡黄
D.色泽油亮
3.单项选择题大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。
A.分次
B.炒奶前
C.炒奶中
D.牛奶凝固时
4.单项选择题大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。
A.软滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁浓味厚
5.单项选择题焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。
A.勾浓芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁
6.单项选择题蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。
A.胡椒粉
B.辣椒油
C.嫩肉粉
D.苏打粉
7.单项选择题制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。
A.100～120℃
B.120～150℃
C.60～90℃
D.150～180℃
8.单项选择题蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）。
A.酸甜适口
B.蚝油味浓
C.清香爽口
D.麻辣鲜香
9.单项选择题焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
10.单项选择题制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
