单项选择题焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
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1.单项选择题制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
2.单项选择题焦熘里脊的质感特点是（）。
A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥
3.单项选择题焦熘里脊的烹调技法是（）。
A.醋熘
B.软熘
C.滑熘
D.炸熘
4.单项选择题焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
A.无汁
B.略有汤汁
C.自然收汁
D.汁浓味厚
5.单项选择题干烧与红烧的不同点是味型和（）的不同。
A.原料
B.调料
C.汁芡
D.制法
6.单项选择题干烧法是（）的传统技法之一。
A.鲁菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜
7.单项选择题干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。
A.收汁
B.明汁
C.浇汁
D.浓汁
8.单项选择题红烧菜的成品特点是：汁明芡亮、口味以（）为主（或回味微甜）。
A.鲜咸醇厚
B.鲜甜醇厚
C.鲜辣醇厚
D.鲜香醇厚
9.单项选择题松鼠鳜鱼剞的是（）。
A.鳞毛花刀
B.菊花花刀
C.绣球花刀
D.葡萄花刀
10.单项选择题制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
