炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

单项选择题炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A.汤（芡）汁少
B.汤（芡）汁多
C.汤（芡）汁浓
D.无汤无汁

1.单项选择题制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。

A.炒制前
B.凝结后
C.成熟后
D.边炒边加入

2.单项选择题烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁

3.单项选择题烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。

A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁

4.单项选择题煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。

A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁

5.单项选择题大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。

A.10％
B.20％
C.30％
D.60％

6.单项选择题下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。

A.酱油
B.料酒
C.干椒
D.鲜汤

7.单项选择题红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。

A.色泽红亮
B.色泽明亮
C.色泽淡黄
D.色泽油亮

8.单项选择题大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。

A.分次
B.炒奶前
C.炒奶中
D.牛奶凝固时

9.单项选择题大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。

A.软滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁浓味厚

10.单项选择题焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。

A.勾浓芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁