烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技...

单项选择题烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁

1.单项选择题烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。

A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁

2.单项选择题煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。

A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁

3.单项选择题大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。

A.10％
B.20％
C.30％
D.60％

4.单项选择题下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。

A.酱油
B.料酒
C.干椒
D.鲜汤

5.单项选择题红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。

A.色泽红亮
B.色泽明亮
C.色泽淡黄
D.色泽油亮

6.单项选择题大良炒鲜奶的配料是在（）放入牛奶中。

A.分次
B.炒奶前
C.炒奶中
D.牛奶凝固时

7.单项选择题大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。

A.软滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁浓味厚

8.单项选择题焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。

A.勾浓芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁

9.单项选择题蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。

A.胡椒粉
B.辣椒油
C.嫩肉粉
D.苏打粉

10.单项选择题制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

A.100～120℃
B.120～150℃
C.60～90℃
D.150～180℃