单项选择题依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
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1.单项选择题用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
2.单项选择题鱼香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
3.单项选择题用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
4.单项选择题炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变（样）
5.单项选择题鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。
A.不换锅
B.急火快炒
C.炒时不过油
D.以上都是
6.单项选择题鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
7.单项选择题鱼香肉丝的特点是：色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
8.单项选择题炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
A.汤（芡）汁少
B.汤（芡）汁多
C.汤（芡）汁浓
D.无汤无汁
9.单项选择题制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。
A.炒制前
B.凝结后
C.成熟后
D.边炒边加入
10.单项选择题烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁
