单项选择题鲍鱼古称鳆鱼，是一种（）类的海生软体动物，以广东硇洲岛产的最出名。
A.单壳
B.双壳
C.硬壳
D.软壳
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1.单项选择题菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。
A.分类计算法
B.先分后总法
C.成批计算法
D.单件计算法
2.单项选择题电磁感应灶具有热效率高、（）、控温准确、清洁卫生等优点。
A.无明火
B.热力小
C.节省电
D.成熟慢
3.单项选择题干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A.重量
B.营养
C.口感
D.外形
4.单项选择题干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。
A.利用率
B.涨发率
C.损耗率
D.净料率
5.单项选择题牡蛎（），生食、熟食均可，也可以制蚝油。
A.体大肉嫩
B.皮薄脂多
C.肉味鲜美
D.肉厚味美
6.单项选择题干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。
A.越少
B.减少
C.越高
D.增加
7.单项选择题烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
8.单项选择题电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。
A.节省电
B.成熟慢
C.热力小
D.热效率高
9.单项选择题下列选项中，含膳食纤维较多的食物是（）和蔬菜。
A.肉类
B.奶类
C.蛋类
D.谷类
10.单项选择题烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A.动物原料
B.植物原料
C.常用原料
D.蛋类原料
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蚝油扒瓜脯忌下（）调味。
题型：单项选择题
烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
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打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。
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鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。
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卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
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以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
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