烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。

判断题烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。

1.判断题火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

2.判断题水发可分为冷水发和碱水发两种。

3.判断题猪上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈五花三层。

4.判断题火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

5.判断题卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

6.判断题大黄鱼肉为蒜瓣肉，肥而不腻，味道鲜美，骨刺少、为咸水鱼中的上品。

7.判断题卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。

8.判断题扣三丝的装盘方法是扣。

9.判断题职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。

10.判断题菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。