单项选择题随着（）的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。
A.糖
B.淀粉
C.无机盐
D.脂肪
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1.单项选择题有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量（）
A.芡汁
B.番茄汁
C.胡萝卜汁
D.柠檬汁
2.单项选择题饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但（），而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。
A.菜熟得快
B.菜好吃
C.菜卫生
D.有营养
3.判断题中国饮食观念是一种美性饮食观念。
5.单项选择题古时没有味精，以高汤提鲜，鲁菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜汤，号称鲁菜中的“汤菜之冠”。它用的汤称为（）
A.清汤
B.毛汤
C.奶汤
D.开水
6.单项选择题以下哪道菜不含保护动物，可以合法的吃（）
A.杏元鸡脚炖海狗
B.飞龙汤
C.干烧裙边
D.黄焖着甲
7.单项选择题杭州名菜“干炸响铃”，“响铃”是一种（）
A.蛋制品
B.乳制品
C.豆制品
D.面制品
8.单项选择题古时有不少被掀下台来的落难皇帝，流落民间吃些乡土菜，不免龙颜大悦。以下菜品中因落难皇帝而得名的不包括（）
A.腾冲大救驾
B.潮州护国菜
C.太原半炉鸡
D.洛阳刘秀羹
9.单项选择题卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）
A.冰糖
B.黄栀子
C.砂仁
D.黄酱
10.单项选择题传说中唐玄宗时礼部尚书韦陡曾令家厨制鸡，要求外酥里嫩，外观完整，骨肉不散。二位厨师因试制不成被杀，第三位厨师方试制成功。这道菜即是传承至今的西安芦花鸡，号称"长安第一味"。它的制作工序是（）
A.煮蒸炸
B.蒸煮炸
C.煮蒸烤
D.蒸煮烤
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宫廷菜由三种风味构成，分别是（）。
题型：多项选择题
鲁菜代表菜包括（）。
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北京烤鸭要选用填鸭，烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约（）片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。
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我国古代烹饪技术发展的鼎盛时期是（）时期。
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我国历史最久、影响最大的四大菜系是（）。
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（）中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
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《中华全国风俗志》记载“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其所，亦不可强同也。”这句话说的是菜系产生的哪个因素？（）
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扬州名菜三头是指（）。
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最早的食品雕刻产生于（）时期。
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下列属于素菜主要原料“六耳”的有（）。
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