荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明显，因此往往在还没有成熟时就从树上采摘下来销售。

在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。

葡萄、柑桔等非呼吸跃变型水果没有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘销售。

氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H+的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H+，可用标准NaOH溶液来滴定H+的含量，进而推算出氨基酸的含量。

淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

高温烘干不能除去食品中的结合水，但可以除去食品中的自由水。

食物中的蛋白质进入人体后，可发生的生化反应包括（）

类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。

重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚重金属中毒时，可通过喝牛奶的方式进行解毒。