单项选择题糖能调节(),控制面团的性质。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.面筋筋力
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1.单项选择题葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A.碱或酶
B.醋或酶
C.酸或酶
D.酸或盐
2.单项选择题蜂蜜是蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分为(),含大量的果糖和葡萄糖。
A.酿制糖
B.结晶糖
C.转化糖
D.配制糖
3.单项选择题根据原料加工程度的不同,西点常用的食糖有白砂糖、()、红糖等。
A.绵白糖
B.葡萄糖
C.蜂蜜
D.麦芽糖
4.单项选择题油脂能()营养,补充人体热能,增进食品风味。
A.延缓
B.改变
C.降低
D.增加
5.单项选择题目前西点制作中常用的植物油有花生油、()等。
A.芝麻油
B.色拉油
C.棕榈油
D.橄榄油
6.单项选择题起酥油一般不直接食用,是制作食品加工的()油脂。
A.成品
B.植物
C.唯一
D.原料
7.单项选择题人造奶油是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经()等工序而制成的。
A.混合、焦化
B.搅拌、提炼、
C.提炼、焦化
D.混合、乳化
8.单项选择题黄油又称“奶油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。
A.浑浊
B.纯净
C.洁白
D.单纯
9.单项选择题面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下,经物理搅拌,能形成()
A.糊化
B.蛋白质
C.淀粉质
D.面筋质
10.单项选择题面粉中的淀粉不溶于(),但能与水结合。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.开水
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面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。
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