单项选择题制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
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1.单项选择题干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A.冷水
B.沸水
C.温水
D.凉开水
2.单项选择题两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A.对比
B.转换
C.突出
D.相乘
3.单项选择题对流一般发生在（）一组的热传递中。
A.水、油、蒸气
B.锅、盐粒、水
C.油、气、沙粒
D.铁板、卵石、油
4.单项选择题（）不是干煎法的特征。
A.以大虾为原料。
B.主料不上浆也不上粉，直接煎制。
C.主料可以沾上芝麻。
D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
5.单项选择题配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。
A.售价
B.毛利
C.成本
D.利润
6.单项选择题蒸鲈鱼应该使用（）火。
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
7.名词解释调味
8.名词解释走红
9.名词解释勾芡
10.名词解释分档取料
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