美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质...

判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

1.判断题糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

2.判断题水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

3.判断题根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

4.判断题不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

5.单项选择题肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）

A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐

6.单项选择题泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期

7.单项选择题氧化肌红蛋白是（）。

A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色

8.单项选择题新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

9.单项选择题腌制过程中属于有害发酵的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵

10.单项选择题在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）

A. 1~2%
B. 2~3%
C. 3~5%
D. 8～10%