食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有...

判断题食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。

1.判断题如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。

2.判断题降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。

3.判断题与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。

4.判断题通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。

5.判断题一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。

6.判断题一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。

7.判断题任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。

8.判断题初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。

9.判断题要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。

10.判断题脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。