面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

预防动物甲状腺中毒的措施是在屠宰时彻底摘除甲状腺，防止甲状腺流入市场。因为甲状腺毒素耐高温，加热至600℃才开始被破坏，一般煮熟方法不能使之无毒化。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。