盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。