多项选择题炸制食品的食用油使用久了，由于热分解，品质会下降，表现为（）。
A.粘度提高；
B.碘值下降；
C.酸价下降；
D.泡沫量增多；
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1.多项选择题油脂氧化包括（）。
A.油脂的自动氧化；
B.油脂的光敏氧化；
C.油脂的酶促氧化；
2.多项选择题脂肪在食品中的营养价值主要是指（）
A.提供热量；
B.提供必须脂肪酸；
C.改善食品的口味；
D.提供矿物质；
3.单项选择题巧克力储藏时，表面会产生“白霜”，其原因主要是（）。
A.乳化液的破坏
B.油脂析出
C.添加剂结晶析出
D.晶型由Ⅴ型转变为Ⅵ型
4.多项选择题油脂氢化时，碳链上的双键会发生（）。
A.饱和化；
B.位置移动；
C.几何异构；
D.不变化；
5.多项选择题在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。
A.α-亚麻酸；
B.亚油酸；
C.油酸；
D.棕榈酸；
6.单项选择题奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A.O／W；
B.W／O；
C.W／O／W；
D.O／W或W／O；
9.问答题淀粉是如何发生糊化的。
10.问答题什么叫淀粉的老化
