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多项选择题在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。

A.α-亚麻酸；
B.亚油酸；
C.油酸；
D.棕榈酸；

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1.单项选择题奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A.O／W；
B.W／O；
C.W／O／W；
D.O／W或W／O；

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2.填空题根据作用不同，有两类抗氧化剂，它们分别是（）抗氧化剂和（）抗氧化剂。（BHT为二丁基羟基甲苯。）

参考答案：天然；合成

3.填空题HBL为4的乳化剂适于做（）型乳状液的乳化剂，而HBL为13的乳化剂适于做（）型乳状液的乳化剂。

参考答案：W／O；O／W

4.问答题淀粉是如何发生糊化的。

参考答案：当淀粉在水中加热时，淀粉颗粒中结晶胶束中的氢键遭到破坏，颗粒在水中开始发生水合，并且不可逆地吸水膨胀，分子的有序排列被破...

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5.问答题什么叫淀粉的老化

参考答案：已经糊化了的淀粉糊，在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时，经过一定时间后，一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，淀粉...

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6.问答题简述方便面的制作基本原理。

参考答案：如果使刚糊化的淀粉制品迅速骤冷，且迅速脱水，或者在80℃以上迅速脱水，就能使糊化已经形成的淀粉分子的无序状态保持下来，当...

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7.问答题为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。

参考答案：利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆...

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8.问答题低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同？

参考答案：如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸（-COOH）及...

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9.问答题为什么果糖是还原糖。

参考答案：果糖里面有醛基，能与 Fehling 溶液发生以上氧化还原反应，这种糖就叫做还原糖

10.问答题为什么分子量相同时，直链多糖溶液的黏度比含有大量支链的多糖溶液黏度大？

参考答案：这是因为分子量相同时，含有大量支链的多糖分子的体积比直链多糖要小的多，从而支链多糖分子之间的碰撞频率要低的多，分子间的摩...

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