肉中钙和铁含量较丰富。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

热加工可以提高肉的嫩度。