A.命题、设计、选料、布局、制作、修饰
B.命题、设计、布局、选料、制作、修饰
C.设计、命题、选料、布局、制作、修饰
D.命题、设计、选料、制作、布局、修饰

A.用刀刃前部猛地切进原料表面，用力向前撬，撬出小块不规则块状
B.用刀尖猛地切进原料表面，用力向上撬，撬出小块规则块状
C.用文武刀猛地切进原料表面，用力向后撬，撬出大块不规则块状
D.用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状

A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
B.起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
C.撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
D.剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等

A.严格按操作规范进行加工，准确下好每一刀
B.注意选择合适的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放进冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用价值

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸发
C.调节浆、糊、粉的浓度
D.增加成品香味

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.热源的种类

A.用手指甲能掐入
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽洁白，气味纯正

A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

A.由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异
B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2~3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的
C.涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
D.同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的