判断题抽脂瓶应带有软木塞或其他不影响溶剂使用的瓶塞,是碱水解法测定脂肪含量的专用器具。
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2.单项选择题配置氢氧化钠标准溶液时需要用()配制,并需要进行标定。
A.无二氧化碳水
B.无氨水
C.无二氧化氮水
D.超纯水
3.多项选择题冰淇淋的形体缺陷类型主要包括哪些方面?()
A.融化缓慢
B.形体粘度过大
C.含有乳酪颗粒
D.融化后成泡沫状
4.多项选择题冰淇淋的质地过黏主要是哪些因素导致?()
A.总干物质含量过低
B.膨胀率过低
C.使用稳定剂过多
D.稳定剂质量差
5.单项选择题冰淇淋的融化速度与复合稳定剂有着密切的关系,其添加量通常在()。
A.0.1%~0.5%
B.0.1%~0.3%
C.0.5%~0.8%
D.0.4%~0.7%
6.单项选择题食用油脂是冰淇淋的主要组成,可赋予产品细腻的组织,浓郁的风味,在冰淇淋制作中,食用油脂用量为()。
A.8%~12%
B.6%~12%
C.10%~12%
D.6%~10%
7.单项选择题硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同,硬质冰淇淋的干物质含量一般为()。
A.40%
B.45%
C.25%
D.35%
8.单项选择题再制干酪生产中,无论采用哪种融化锅,乳化时间均为()。
A.10~12min
B.8~10min
C.8~12min
D.12~15min
9.单项选择题再制干酪生产过程中,从保存性和乳化效果来讲,乳化温度必须达到()以上。
A.80℃
B.90℃
C.100℃
D.70℃
10.单项选择题再制干酪生产中,必需添加一类物质()通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用,提升酪蛋白的乳化能力,将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。
A.增稠剂
B.乳化剂
C.稳定剂
D.乳化盐
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