肉制品工艺学章节练习(2019.03.02)

单项选择题
中式香肠使用之原料肉，在选择时，下列哪一项是不正确的（）。
A.肉表面有光泽
B.肉呈淡粉红色
C.肉应有弹性
D.肉颜色呈暗红色
问答题
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
答案：
比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。
问答题
影响肉保水性的因素有哪些？
答案：（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管理、宰前运输与管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...
单项选择题
掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制（），时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
多项选择题
猪瘟的典型病变是（）。
A.脾脏肿大，有出血性梗死
B.淋巴结切面呈大理石样变
C.肾脏贫血，表面有大小不等的出血点
D.疣状心内膜炎
问答题
形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？
答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（...
判断题
肉松吸水性很强，不宜散装。
答案：正确
单项选择题
猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。
A.颈部肉
B.腿肉
C.里脊肉
D.腹肉
填空题
生猪电麻前进行的淋浴有（）作用。
答案：促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量
单项选择题
下列哪一种肉制品含水分最多（）。
A.贡丸
B.腊肠
C.肉绒
D.板鸭