油脂化学章节练习(2019.04.24)
来源：考试资料网
参考答案：
由饱和的硬酯酸、软酯酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而有不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态。
参考答案：
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
参考答案：
是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
参考答案：
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
参考答案：
指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉。
参考答案：
维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物。或者说是维持活细胞正常生理功能所必需的微量有机物。
参考答案：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为食品色素（foodpigments），包括食品原料中固有的天然... 参考答案：
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
参考答案：
通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。