油脂化学章节练习(2019.05.01)
来源：考试资料网
参考答案：
催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业中较重要的一类酶。
参考答案：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的... 参考答案：
食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
参考答案：
磷酸甘油酯简称磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂类。
参考答案：
能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。
参考答案：饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色... 参考答案：
机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。
参考答案：糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，其中的共轭双键吸收光呈现出颜色... 参考答案：
1）作为热媒介质，用于食品制作。
2）提供特殊风味。
3）提供特殊的感官性质。
④润滑油 ⑤花生油⑥石蜡