油脂化学章节练习(2019.05.02)
来源：考试资料网
参考答案：
人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
参考答案：
干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类，一般是浅黄色液体。
常见的干性油：棕榈油；亚麻油。
参考答案：
定义：混脂肪酸甘三酯的混合物
区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂
参考答案：向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状... 参考答案：脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行，经二酰基甘油、一... 参考答案：根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的LAA的缺点，使混合后的食物氨基酸... 参考答案：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化... 参考答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种... 参考答案：抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物质有一定的抗氧化效能。 参考答案：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，...