油脂化学章节练习(2019.04.26)
来源：考试资料网
参考答案：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促... 参考答案：
通过改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性质，尤其是油脂的结晶及融化特征发生变化，这种方法就是酯-酯交换。
分子内，分子间。
参考答案：
人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
参考答案：亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亚麻酸通过转化成EPA、DHA... 参考答案：
低浓度盐时，离子同蛋白质电荷作用，有助于蛋白质的水化作用和溶解度的提高－称为盐溶效应。
参考答案：
在人及动物体内可以转化为维生素的物质。（维生素前体）
参考答案：
三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成为助氧剂，氧化后的角鲨烯聚合物是致癌物。
参考答案：
脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂肪烃等。