油脂化学章节练习(2019.04.30)

通过改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性质，尤其是油脂的结晶及融化特征发生变化，这种方法就是酯-酯交换。
分子内，分子间。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同。

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。

是指食品中除了结合水以外的那一部分水。