食品科学技术章节练习(2019.04.27)

来源：考试资料网

1 某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。

2 冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（）分钟之内为快速，超过此即为慢速。

3.问答题罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

参考答案：排气的目的：
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖...

4.问答题果蔬为什么要进行晾晒？

参考答案：有些果蔬采收时含水量高，呼吸强度高，蒸腾旺盛，立即低温贮运易产生结露现象，微生物侵染而腐烂。从而降低耐贮性和抗病性，造成...

5.填空题碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

参考答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素

6.问答题般房式仓粮堆三层温度的年变化规律是什么？

春：上＞下＞中
夏：上＞中＞下
秋：中＞下＞上
冬：下＞中＞上

7 下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。

8 自2004年1月1日起，我国首先在（）和醋等食品行业中实行商品质量安全市场准入制度。

9.名词解释乳球蛋白

乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。

10.名词解释导湿性

参考答案：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿...