制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.04.29)

使用量不得超过0.01%，宜用温水（50℃左右）溶解，其浓度一般为10～15%。

有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。

首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。

主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。