食品行业技能鉴定考试章节练习(2019.04.30)

来源：考试资料网

1 在圆形绿茶中涌溪火青的品质别具一格，其内质带有明显的（）香气。

2.名词解释烹饪原料

是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

3 吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。

4.判断题角质部分所占的比例达1/2及以上的麦粒称角质粒，而粉质部分所占的比例达1/2以上的麦粒称粉质粒。

5 汤汁的分类方法（）。

6.判断题生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

7.判断题为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。

8 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

9 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

10.问答题请述烹饪中的气味可分为几大类。

参考答案：分为香气味和非香气味两大类。香气味有鱼肉香、奶香，酱香、蒸烤香、焦糖香、焙烤制品的十香（如：花椒）、发酵制品的酵香、蔬菜...