单项选择题吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。
A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中
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1.单项选择题下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
2.单项选择题()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
3.单项选择题用碱水涨发的干料漂洗不干净,就会影响菜肴的()和口感。
A.口味
B.色泽
C.观感
D.造型
4.单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜
5.单项选择题混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
6.单项选择题传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适量的()。
A.盐
B.糖
C.酒
D.石灰
7.单项选择题制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。
A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧
8.单项选择题河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
A.钙
B.铁
C.锌
D.镁
9.单项选择题用糟油制作菜肴时,糟油可不经()。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
10.单项选择题用生碱水泡发干料,碱水的浓度以()为宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
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