用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

单项选择题用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

A.口味
B.色泽
C.观感
D.造型

1.单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜

2.单项选择题混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡

3.单项选择题传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。

A.盐
B.糖
C.酒
D.石灰

4.单项选择题制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。

A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧

5.单项选择题河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。

A.钙
B.铁
C.锌
D.镁

6.单项选择题用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。

A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒

7.单项选择题用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。

A.5%
B.10%
C.12%
D.15%

8.单项选择题京酱肉丝的配料是（）。

A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.葱白丝

9.单项选择题碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。

A.温水
B.热水
C.冷水
D.沸水

10.单项选择题穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。

A.下面
B.上面
C.空隙处
D.左面