单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜
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1.单项选择题混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
2.单项选择题传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适量的()。
A.盐
B.糖
C.酒
D.石灰
3.单项选择题制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。
A.脆嫩
B.细嫩
C.软糯
D.软韧
4.单项选择题河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
A.钙
B.铁
C.锌
D.镁
5.单项选择题用糟油制作菜肴时,糟油可不经()。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
6.单项选择题用生碱水泡发干料,碱水的浓度以()为宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
7.单项选择题京酱肉丝的配料是()。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.葱白丝
8.单项选择题碱面发是将干料先用()泡回软,再蘸满碱面放在容器内浸发。
A.温水
B.热水
C.冷水
D.沸水
9.单项选择题穿是将被穿的原料出骨,在出骨的(),用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。
A.下面
B.上面
C.空隙处
D.左面
10.单项选择题整鱼出骨有脊背部开口出骨和()开口两种方法。
A.腹部出骨
B.颈部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨
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挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
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鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、()等都是江苏菜的代表性菜肴。
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()的特点是品莹透明,形美而凉润。
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