食品化学碳水化合物章节练习(2019.05.03)

问答题
淀粉糊化及其阶段。
答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更...
填空题
糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。
答案：亲水性羟基、糖-糖、水
填空题
膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。
答案：水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类
单项选择题
下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型
名词解释
氧化淀粉
答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉...
单项选择题
下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质？（）
A、速煮米饭
B、粉丝
C、油炸方便面
D、淀粉糖浆
多项选择题
淀粉糊化后（）。
A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大
单项选择题
以下哪些条件不影响美拉德反应（）
A.温度
B.pH值
C.Na+
D.亚硫酸盐
单项选择题
下面是焦糖形成过程的是（）
A.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素
单项选择题
葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.棉籽糖