食品化学碳水化合物章节练习(2019.05.03)

来源：考试资料网

1.问答题淀粉糊化及其阶段。

参考答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更...

2.填空题糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。

参考答案：亲水性羟基、糖-糖、水

3.填空题膳食纤维按在水中的溶解能力分为（）和（）膳食纤维。按来源分为（）、（）和（）膳食纤维。

参考答案：水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

4 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

5.名词解释氧化淀粉

参考答案：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉...

6 下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质？（）

7 淀粉糊化后（）。

8 以下哪些条件不影响美拉德反应（）

9 下面是焦糖形成过程的是（）

10 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。