食品化学蛋白质章节练习(2019.05.04)

来源：考试资料网

1.填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

参考答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

2.问答题扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

参考答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实...

3 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）

4 蛋白质变性后（）。

5 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

6.问答题简述氨基酸的呈味性质。

参考答案：（1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小...

7.判断题蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

8.填空题蛋白质的二级结构是（）。

参考答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列

9.判断题蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

10.判断题蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。