食品化学蛋白质章节练习(2019.05.04)

填空题
小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。
答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白
问答题
扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实...
单项选择题
在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）
A.正电荷
B.负电荷
C.不带电荷
D.以上都有可能
多项选择题
蛋白质变性后（）。
A.失去生理活性
B.肽键断裂
C.空间结构变化
D.副键破坏
E.理化性质改变
单项选择题
下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）
A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
问答题
简述氨基酸的呈味性质。
答案：（1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小...
判断题
蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
答案：正确
填空题
蛋白质的二级结构是（）。
答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列
判断题
蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。
答案：正确
判断题
蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
答案：正确