小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

1.填空题影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

2.填空题变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

3.填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

4.填空题测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

5.填空题蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

6.填空题蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。

7.填空题蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。

8.填空题氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。

9.填空题维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

10.填空题在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成（），或称（）。