影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

1.填空题测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

2.填空题蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

3.填空题蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。

4.填空题蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。

5.填空题氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。

6.填空题维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7.填空题在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成（），或称（）。

8.填空题蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。

9.填空题氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

10.填空题氨基酸是（）化合物，在强酸性溶液中，以（）离子形式存在，在强碱性溶液中以（）离子形式存在。