酿造学章节练习(2019.05.05)
来源：考试资料网
参考答案：
可保持大豆制酱的风味、蛋白质含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂。
参考答案：
1、生物代谢产物发酵2、酶制剂发酵3、生物转化发酵4、菌体制造。
参考答案：
⑴作残糖继续发酵
⑵澄清作用
⑶氧化还原促进醇酸硝化，达到调节口味改善风味的目的
⑷改善口味
参考答案：
由下列工艺展开；
（1）制麦芽；
（2）糖化；
（3）发酵；
（4）后处理；
参考答案：
大分子物质降解阶段，代谢产物形成阶段，产物再平衡阶段。
参考答案：在有纯培养技术之前，食品酿造都是自然发酵。纯种发酵带来了巨大的进步，带来了多元化的结果。但通常自然发酵产品风味更好，有些... 参考答案：
食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质，使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味。
参考答案：（1）感官指标：a：清亮透明，没有明显的悬浮沉淀物b：有洁白的持久的泡沫c：有酒花香气和酒花的爽口苦味
（2）...