酿造学章节练习(2019.05.13)
来源：考试资料网
参考答案：
1、生物代谢产物发酵2、酶制剂发酵3、生物转化发酵4、菌体制造。
参考答案：
蛋白质分子形状可分为：球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。
参考答案：常用葡萄酿造，白葡萄酒原料：白葡萄或红皮白肉葡萄，红：红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。酿造的酵母有：葡萄酵母和其他酵母，如... 参考答案：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质。 参考答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、... 参考答案：
（1）使淀粉糊化；
（2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。
参考答案：⑴蛋白酶活力比原菌株显著提高
⑵分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度比原菌株更快
⑶对杂菌抵抗力强，... 参考答案：
黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，拌入麦曲和酒母进行糖化发酵酿造而成的黄酒。如加饭酒、善酿酒等。