食品工艺学章节练习(2019.05.06)
来源：考试资料网
参考答案：减压贮藏：是把农产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
参考答案：可从瓜果汁液中或从经浓缩的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精贮存起来。根据需要将香料加入加工过的（或浓缩过的）物料... 参考答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。
②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性... 参考答案：温度升高对食品品质的影响：
a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高1... 参考答案：冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，... 参考答案：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。