水产食品加工工艺学章节练习(2019.11.25)

来源：考试资料网

1 冷冻水产解冻方法包括（）。

2.填空题构成鱼体肌肉色素是（），（）。

参考答案：肌红蛋白；血红蛋白

3.判断题夏季的牡蛎风味比冬季鲜美。

4.问答题蚝油的生产原料及其产品质量指标？

参考答案：（1）蚝油是牡蛎干或制罐头时煮蚝的汤汁经浓缩后制成的产品。
（2）蚝油产品质量指标：感官、理化和卫生。

5 冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）。

6.判断题糖原在贝类的呈味上有间接的相关性。

7 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在（）之间。

8.名词解释果蔬汁

一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。

9 水产品低温加工对酶的作用是（）。

10 装罐应该注意以下哪些方面（）。