食品科学技术章节练习(2019.05.08)

来源：考试资料网

1 根据双膜理论，吸收质从气相主体转移到液相主体整个过程的阻力可归结为（）。

2.问答题常用目的基因制备的方法及原理是哪些？

参考答案：（1）目的基因的直接分离法
A.限制性内切酶酶切法
B.物理化学法
C.逆转录获取法

3.问答题结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

参考答案：（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→蒸料→通风制曲→保温发酵&rarr...

4.填空题溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。

5.判断题一般酸碱滴定都可使用电位滴定法，尤其是对弱酸或弱碱的滴定。

6.问答题肉类腌制中糖类物质起何作用？

参考答案：糖类不仅可增强甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中...

7 下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（）

8.问答题直接干燥法原理是什么？

参考答案：食品中水分受热后，产生的蒸汽压高于空气中水分在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于不断地供给热能及不...

9.问答题说明微生物细胞内NH+4参与分解与合成代谢的途径。

参考答案：在抗生物的发酵过程中，培养基中如果存在容易被利用的无机氨态氮，例如：（NH₄）₂

10 下面有关关键限值的叙述正确的是（）