食品化学水分章节练习(2019.05.10)

来源：考试资料网

1.填空题水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

参考答案：作溶剂或底物；酶的构象—活性形式

2.填空题食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

参考答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

4 关于水分活度描述有误的是（）。

5 属于自由水的有（）。

6.填空题一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。

参考答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

7.问答题简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

参考答案：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而...

8.名词解释毛细管水

食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

9.问答题 画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性...

10 在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）