食品加工基础章节练习(2019.05.13)

问答题
简述食品加工的五个基础框架。
答案：
1）食品的基础研究领域
2）食品分析领域
3）食品微生物领域
4）食品加工领域
5）食品工程领域
填空题
水产干制品的种类很多，大体可分为（）几大类
答案：生干品、煮干品、盐干品、调味干制品、膨化食品
单项选择题
下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。
A.开放发酵
B.糖化发酵并行
C.高浓度发酵
D.高温短时发酵
名词解释
食品干藏
答案：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
名词解释
冰淇淋
答案：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等...
问答题
简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？
答案：面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
填空题
糖制有（）和（）两种。
答案：蜜制；煮制
名词解释
面团醒发
答案：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一...
问答题
喷雾干燥方式的特点是什么？
答案：
（1）蒸发面积大
（2）干燥过程液滴的温度低
（3）过程简单、操作方便、适合于连续化生产
（4）耗能大、热效低
问答题
食品有哪些功能和特性？
答案：
功能：食品功能，营养功能，感官功能，保健功能
特性：食品特性，安全性，保藏性，方便性