红曲是一种安全的生物色素，是一种优良的食品着色剂，在红腐乳生产中除起着色作用，没有防腐作用。

加工皮蛋的水应符合国家卫生标准，一般选用（）。

意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一。

调和油就是利用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成的高档膳食用油。

生产酸乳的过程中，均质后的物料要进行杀菌，其目标是发酵剂中的微生物。

贮存时坚果籽类食品生产经营全过程的重要环节之一，如果贮存方法不当，严重影响产品的品质。

磷脂是主要的天然表面活性剂，存在于几乎所有动植物的细胞内。

油脂是由1分子（）和3分子（）形成的中性酯。

赤砂糖是指原料清净处理后，经浓缩、结晶、分密及干燥所制得的棕红色或黄褐色的带蜜砂糖，是工业化生产（）的副产品。

酒类在腐乳的生产中除了形成腐乳风味特色之外，还是发酵作用的调节剂和杂菌的抑制剂。