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西式面点师考试章节练习(2019.06.21)
来源:考试资料网
1
保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止(),同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
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2
如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。
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3
滚圆的目的是分割后的面团(),有利于下一步工序的进行。
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4
在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。
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5
在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。
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6
根据热源的来源不同,烤炉一般有电烤箱和()两类。
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7
关于使用厨房工具,下列中操作错误的是()。
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8
烤炉是通过电源或气源产生热能使炉内的()和金属热传递,使制品成熟。
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9.判断题
面包面团在搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种乳化作用。
参考答案:
错
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10
当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。
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